دستور العمل سنتی Toum (سس سیر لبنانی)

یک سس سیر و خامه ای جسورانه و خامه ای ، Toum لبنانی با کمک یک پردازنده مواد غذایی و تکنیک کمی خوب ، در خانه آسان است.

Sohla El-Waylly یک خالق آشپزی ، میزبان ویدیو و فارغ التحصیل سیا است که کار را می توان در Eats Eats ، Bon Appetit ، New York Times ، Food52 ، YouTube و موارد دیگر یافت.

به روز شده در 15 فوریه 2023

در این دستور العمل بسط دادن

چرا کار می کند

• مخلوط کردن سیر در خمیر صاف ، امولسیفایرهای موجود در دیواره های سلولی آن را آزاد می کند ، که بدون استفاده از تخم مرغ سس را تثبیت می کند.
• متناوب افزودن روغن با مقدار کمی آب لیمو و آب مانع از غرق شدن امولسیون با روغن و شکستن می شود.

هر وقت من و همسرم تحویل از محل مورد علاقه لبنانی خودمان را سفارش می دهیم ، مرکز وعده غذایی آن مرغ شوارما یا کوره مخلوط برای دو نفر نیست. با وجود پیام های ناامید کننده من برای TOUM اضافی ، آنها هرگز بیش از سه ظرف دو اونس از مواد را بسته بندی نمی کنند. من با دقت ماده گرانبها را جنجال می زنم ، اما شوهرم بی فکر وان و نیم خود را به پایان می رساند و به سهم من می رود ، و من را مجبور می کند که هر یک از اسمیر و پنجه را به صورت هیستریک در ظروف خالی مجدداً ارزیابی کنم.

خوشبختانه ، ساخت Toum بسیار آسان است و به مدت یک ماه در یخچال تازه می ماند ، بنابراین هیچ دلیلی وجود ندارد که همیشه مازاد داشته باشیم. از زمان تحقق این موضوع ، من توانسته ام در طول شام به چیزهای مهم تر توجه کنم - مانند ساخت نیش کامل شیش تووک ، پیاز گنجانیده و ترشی روی چنگال من.

Toum یکی از اصلی ترین غذاهای لبنانی است و بیش از یک چاشنی دیگر. این سس سیر برای هم زدن سوپ ها و ماکارونی ها ، مرغ های مارپیچ و پرتاب با سبزیجات بو داده بسیار عالی است. این یک پانچ پرانرژی از سیر را به هر چیزی اضافه می کند بدون اینکه نیاز به دردسر لایه برداری و خرد کردن داشته باشد. این همچنین یک جایگزین وگان تند برای مایو است و هر ساندویچ را بالا می برد. Toum در یخچال من به یک اصلی تبدیل شده است و از آنجا که فقط به چهار ماده و یک پردازنده مواد غذایی نیاز دارد ، هیچ چیز شما را از زندگی فراتر از محدوده چند ظروف دو اونس متوقف نمی کند.

توم چیست؟

توم در اصل یک سس مایونز است ، اما به جای تخم مرغ با سیر تثبیت می شود. درست مانند مایو ، Toum یک امولسیون روغن به آب است که با کمک امولسیفایر شخص ثالث امکان پذیر است.

امولسیون همیشه شامل دو مایعات ناسازگار است که با پراکندگی یکی از قطرات ریز معلق در سرتاسر دیگر جمع می شوند. این کار را می توان با لرزش شدید و آشفتگی انجام داد - مانند وقتی که روغن را به داخل وینگرت می ریزید - اما بدون امولسیفایر ، اتصال فقط موقتی است. امولسیفرها و تثبیت کننده ها به قطرات کمک می کنند تا با پوشش هر یک و کاهش تنش سطحی ، پراکنده شوند و مانع از همبستگی آنها شوند.

مایو یک امولسیون پایدار است زیرا لسیتین و پروتئین های موجود در تخم مرغ برخی از قدرتمندترین امولسیفایرهای اطراف هستند. یک تخم مرغ قادر به امولسیون یک گالن روغن است و در نتیجه سس سفت و پراکنده ایجاد می شود. یک Toum درست ساخته شده به همان اندازه ضخیم و متراکم با میلیاردها قطره روغن بسته بندی خواهد شد ، اما همه اینها همراه با پروتئین های بسیار پایدار و بافت های گیاهی پودر شده سیر نگه داشته می شوند. این امر باعث می شود تا Toum یک روند ظریف تر از ساخت مایو را جمع کند ، اما با صبر و شکیبایی می توانید از مشکلات جلوگیری کنید.

چگونه می توان TOUM را ساخت

این مرحله اول درست کردن خمیر سیر صاف و کرکی است. برای طعم دهنده ترین Toum ، با تازه ترین سیر شروع کنید: میخک های از پیش پوست فروخته شده به صورت فله ، بخش عمده ای از لکه های خود را از دست می دهند ، در حالی که سر پیر و جوانه زده سیر می تواند تلخ و خشن باشد. به دنبال سرهای محکم و محکم و بدون نشانه کبودی یا جوانه زدن باشید.

بعد از لایه برداری میخک ها ، آنها را به نصف طول تقسیم کردم و جوانه را جدا کردم ، زیرا جوانه کوچک در مرکز می تواند وضوح قابل توجهی را در کاربردهای خام بگذارد.(مقاله من در مورد حذف جوانه سیر را برای توضیح عمیق تر بخوانید.)

میخک ها را در یک پردازنده مواد غذایی به همراه نمک کوثر برای اصطکاک اضافه کنید ، تا زمانی که کاملاً خالص شود ، پردازش کنید. برای اینکه پروتئین ها و تثبیت کننده ها از درون دیواره های سلولی آن آزاد شوند ، سیر باید کاملاً شکسته شود.

پس از صاف شدن سیر ، در مقداری آب لیمو تازه مخلوط کنید. با استفاده از مایو ، تمام مایع در ابتدا می تواند اضافه شود زیرا تخم مرغ چنین امولسیفایر قوی است. از آنجا که سیر یک امولسیفایر ضعیف تر است ، نگه داشتن ضخیم خمیر باعث می شود بیشتر روی قطرات روغن بکشد و به جدا نگه داشتن آنها کمک می کند.

بعد ، روغن را خیلی آهسته و در یک جریان نازک اضافه کنید. اضافه کردن روغن خیلی سریع امولسیون را به داخل می چرخاند ، قطرات آب را به داخل روغن پراکنده می کند و منجر به یک سس چرب می شود ، بنابراین مهم است که آن را کند کنید.

بعد از اضافه کردن هر نیمی از روغن ، قاشق غذاخوری آب لیمو و آب را اضافه کنید. این امر مانع از شکستن امولسیون با عدم ازدحام فاز مایع با قطرات بیش از حد روغن می شود. روغن و آب متناوب یک سس سیر کرکی ، ضخیم و پایدار به همراه خواهد داشت. روغن بیشتری را برای پخش ضخیم تر و خفیف تر یا شیر سیر اضافه کنید ، کمتر برای یک سس تندتر و پر رنگ تر.

چگونه می توان TOUM را هنگام شکستن برطرف کرد

بعضی اوقات ، حتی وقتی که ظریف در روغن ریخته اید و با صبر و حوصله خمیر سیر خود را درست کرده اید ، این سس فریبنده هنوز شکسته می شود - شاید به این دلیل که پردازنده مواد غذایی بیش از حد گرم می شود ، یا سیر قدیمی و خشک بود. نگران نباشید ، می توانید قدرتهای امولسیون کننده یک تخم مرغ سفید را به دست آورید تا آن را به هم برگردانید. قبل از ریختن آهسته در بقیه ، یک تخم مرغ سفید را با یک چهارم فنجان امولسیون شکسته ترکیب کرده و تا زمانی که کرکی را انجام دهید ، پردازش کنید. اگرچه این یک توت سنتی نخواهد بود ، اما خوشمزه و خامه ای خواهد بود.

با استفاده از Toum خانگی ، هرگز باقی نمی مانند که مجدداً از هوی و هوس بخش های بد اخلاق یا شرکای حریص رنج ببرید.

نحوه ساخت توم (سس سیر لبنانی)

ژانویه 2018

آماده سازی: 20 دقیقه فعال: 20 دقیقه کل: 20 دقیقه خدمت: 32 وعده ساخت: 1 کوارت

عناصر

دستور العمل را ذخیره کنید

• 1 فنجان میخک سیر (4 1/2 اونس ؛ 130 گرم)
• 2 قاشق چایخوری نمک کوشر کریستال الماس (برای نمک میز ، از 1 قاشق چایخوری استفاده کنید)
• 1/4 فنجان (60 گرم) آب لیمو تازه از حدود 2 لیمو ، تقسیم شده
• 1/4 فنجان (60 گرم) آب یخ ، تقسیم شده
• 3 فنجان (600 گرم) روغن خنثی ، مانند روغن انگور یا کلزا ، تقسیم شده

جهت ها

1. با استفاده از یک چاقوی پارینگ ، هر میخک سیر را به نصف طول تقسیم کنید. با نوک چاقو ، جوانه را از هر نیمی از میخ سیر جدا کنید.

روش پردازنده مواد غذایی: سیر و نمک کوشر را در کاسه یک پردازنده مواد غذایی قرار دهید. سیر پالس در پشت سر هم تا زمانی که ریز خرد شود ، گاهی اوقات درب را برای خراش دادن طرفین کاسه با یک اسپاتول لاستیکی انعطاف پذیر جدا می کند. 1 قاشق غذاخوری آب لیمو را اضافه کرده و پردازش را ادامه دهید تا زمانی که خمیر شروع به شکل گیری شود. یک قاشق غذاخوری دیگر آب لیمو را اضافه کرده و پردازش کنید تا کاملاً صاف و کمی کرکی شود.

با در حال اجرا پردازنده مواد غذایی ، به آرامی در 1/2 فنجان روغن در یک جریان بسیار نازک خرد می شود و به دنبال آن 1 قاشق غذاخوری آب لیمو. با روغن 1/2 فنجان دیگر و 1 قاشق غذاخوری آب لیمو را تکرار کنید. فرآیند را ادامه دهید ، 1/2 فنجان روغن و 1 قاشق غذاخوری آب ، تا زمانی که تمام روغن و آب در آن گنجانیده شود. TOUM را به یک ظرف منتقل کرده و تا 1 ماه در یخچال ذخیره کنید.

تجهیزات خاص

یادداشت

برای بافت ایده آل و کرکی ، با روش پردازنده مواد غذایی یا روش ملات و پستل که در اینجا شرح داده شده است ، بچسبید. تلاش برای ساختن TOUM در مخلوط کن یا با مخلوط کن غوطه وری منجر به بافت نازک و متراکم نزدیک به یک مایونز یا پانسمان نسبت به Toum سنتی خواهد شد.

اگر امولسیون شکسته شود ، می توان آن را به راحتی با کمک یک تخم مرغ سفید همراه کرد. 1 تخم مرغ را با 1/4 فنجان امولسیون شکسته در کاسه یک پردازنده مواد غذایی ترکیب کنید تا کرکی شود. با در حال اجرا پردازنده مواد غذایی ، به آرامی امولسیون شکسته باقی مانده را بریزید.

جلو و ذخیره سازی

Toum ممکن است تا 1 ماه در یک ظرف هوایی یخچال و فریزر شود.

بیشتر بخوانید

• Allioli مدرن به سبک اسپانیایی (روغن زیتون و مایونز سیر)
• Aioli دو دقیقه ای
• سس تاهینی با سیر و لیمو
• همه چیز در مورد Labaneh

×

(اطلاعات تغذیه با استفاده از یک پایگاه داده مواد تشکیل دهنده محاسبه می شود و باید یک تخمین در نظر گرفته شود.)