فرایند خرید بخش مهمی از هر عملیات خدمات غذایی است. کلیه آشپزهای ذیصلاح باید در خرید مواد مناسب ، در مقادیر دقیق ، در زمان مناسب و با بهترین قیمت مهارت داشته باشند.

هر عملیات آشپزخانه روشهای خرید متفاوتی دارد. اما یک قانون وجود دارد که همیشه باید رعایت شود:

خرید فقط به همان اندازه که پیش بینی می شود تا زمان تحویل بعدی مورد نیاز باشد.

این امر باعث می شود که غذاها تازه بمانند و گردش مالی بالایی ایجاد کنند. همه غذاها به موقع بدتر می شوند ، برخی سریعتر از سایرین. این وظیفه خریدار است که اطمینان حاصل کند که فقط آن دسته از مقادیری که بلافاصله یا در آینده نزدیک استفاده می شوند خریداری می شوند.

منبع

منابع عرضه از مکان به مکان دیگر متفاوت است. شهرهای بزرگ نسبت به شهرهای کوچک و جوامع منزوی تعداد و تنوع بیشتری دارند. خریداران باید با تأمین کنندگان موجود مانند عمده فروشان ، تولید کنندگان محلی و بسته بندی ها ، خرده فروشان ، انجمن های تعاونی و واردکنندگان مواد غذایی ارتباط برقرار کنند. در بیشتر موارد ، فرد مسئول خرید برای به دست آوردن غذاهای لازم با چندین تأمین کننده تماس خواهد گرفت. برخی از عمده فروشان به منظور پاسخگویی به تمام نیازهای آشپزخانه مرتبط با مواد غذایی ، خطوط تولید خود را متنوع می کنند.

محصولات غذایی از منابع مختلف عرضه به دست می آیند. به عنوان مثال ، یک خانه بسته بندی گوشت و محصولات گوشتی را تأمین می کند ، در حالی که یک عمده فروش مواد غذایی کالاهای خشک را تأمین می کند. پس از برقراری تجارت با یک تأمین کننده ، کلیه معاملات باید به خوبی مستند شوند و به راحتی در پرونده در دسترس باشند.

دو دسته اصلی مواد غذایی وجود دارد: ویران کننده ها و غیرقانونی.

غیر قابل ویرایش

وسایل قابل خراب کردن شامل میوه ، سبزیجات ، ماهی تازه و صدف ، گوشت تازه ، مرغ و لبنیات است. به عنوان یک قاعده ، برای اطمینان از طراوت ، غالباً از بین می رود. غذاهای یخ زده مانند سبزیجات ، ماهی و محصولات گوشتی دارای طول عمر طولانی تر هستند و می توان آنها را کمتر سفارش داد و در فریزر ذخیره کرد.

غیر متصدی

موارد غیر قابل مشاهده شامل کالاهای خشک ، آرد ، غلات و وسایل متفرقه مانند زیتون ، ترشی و سایر چاشنی ها است. این موارد را می توان به صورت هفتگی یا ماهانه سفارش داد.

به خاطر داشته باشید که فقط به این دلیل که چیزی بد نیست ، دلیلی برای خرید آن در مقادیر بزرگتر از آنچه شما نیاز دارید نیست. هر مورد موجود در موجودی شما برابر با مبلغ دلار است که می توانید برای چیز دیگری صرفه جویی کنید یا هزینه کنید. در نظر بگیرید که یک مورد از 1000 ورق کاغذ perchment ممکن است 250 دلار هزینه داشته باشد. اگر یک مورد و نیم در موجودی خود نشسته اید ، اما فقط روزانه چند ورق استفاده می کنید ، این پول زیادی است که در انبار شما نشسته است.

عواملی که بر قیمت ها تأثیر می گذارد

محصولات غذایی به ویژه به دلیل عوامل بسیاری در طول سال نوسان دارند:

• فصلی: هنگامی که غذا در فصلی است ، تعداد بیشتری از آن در تأمین مواد غذایی محلی وجود دارد و قیمت ها را کاهش می دهد. علاوه بر این ، غذاهای موجود در فصلی معمولاً از کیفیت بالاتری برخوردار هستند و ماندگاری بیشتری نسبت به غذاهای خارج از فصل دارند و نیاز به حمل و نقل مسافت طولانی به بازار دارند.
• آب و هوا: آب و هوای شدید می تواند تأثیر زیادی در هزینه غذا داشته باشد. خشکسالی ، سیل و یخبندان غیر منطقی همه در سالهای اخیر بر مناطق عمده تأمین محصولات جهان تأثیر گذاشته و باعث افزایش قیمت برای بسیاری از موارد شده است.
• هزینه های حمل و نقل: اگر هزینه سوخت یا حمل و نقل افزایش یابد ، هزینه غذایی که برای سفر به بازار نیاز دارد نیز انجام می شود.
• قیمت کالاها: تعدادی از غذاها در بازار کالاها مانند گوشت و غلات معامله می شوند. این قیمت ها به عنوان خریدارانی که در این محصولات در حجم زیادی تجارت می کنند ، تقریباً مانند بازار سهام ، در این محصولات تجارت می کنند.

قبل از خرید هر ماده غذایی ، سؤالات زیر را بپرسید.

• چه موقع مورد استفاده قرار می گیرد؟
• کدام تأمین کننده بهترین قیمت و بهترین کیفیت را دارد؟در صورت خرید کالای مورد نیاز باید با قیمت و کیفیت منابع موجود تعیین شود. هنگام سفارش منابع ، توصیه می شود حداقل از سه منبع قیمت را دریافت کنید ، سپس از تأمین کننده ای که بهترین قیمت را برای کیفیت قابل مقایسه نقل می کند ، خریداری کنید.
• چه زمانی این مورد تحویل داده می شود؟بسته به فاصله تأسیس خدمات غذایی از تأمین کننده ، زایمان ممکن است ساعت ها یا روزها طول بکشد. به یاد داشته باشید ، اگر نمی دانید چه موقع سفارش شما تحویل داده می شود ، حفظ کیفیت و قوام مواد غذایی بسیار دشوار است. به همین دلیل ، برنامه ریزی منو و موجودی در حال اجرا دو مهمترین جنبه های خرید است.

مشخصات فنی

گوشت ، غذاهای دریایی ، مرغ ، میوه و سبزیجات فرآوری شده و میوه ها و سبزیجات تازه را می توان با مشخصات مختلف سفارش داد. مثلا،

• گوشت ها را می توان با درجه ، برش ، وزن/ضخامت ، محدودیت چربی ، سن ، چه تازه یا یخ زده و نوع بسته بندی سفارش داد.
• غذاهای دریایی را می توان با استفاده از نوع (به عنوان مثال ، ماهی باله/صدف) ، گونه ها ، فرم بازار ، شرایط ، درجه ، محل مبدا ، چه تازه و چه یخ زده ، تعداد ، اندازه و بسته بندی سفارش داد.
• مرغ را می توان با توجه به نوع ، درجه ، کلاس (به عنوان مثال ، گوشتی ، سرخ شده) ، سبک (به عنوان مثال ، سینه ها ، بال ها) ، اندازه ، چه تازه یا یخ زده و بسته بندی سفارش داد.
• میوه ها و سبزیجات فرآوری شده را می توان با درجه (گاهی اوقات) ، تنوع ، اندازه و نوع بسته بندی ، وزن تخلیه شده ، تعداد در هر مورد ، بسته بندی متوسط و اینکه کنسرو یا یخ زده سفارش دهید.
• میوه های تازه و سبزی

شکل 4 نمونه ای از برگه مشخصات خرید را نشان می دهد که ممکن است در یک آشپزخانه تجاری یا منطقه دریافتی نگهداری شود.

شکل 4: خرید مشخصات

گوشت گاو

گوشت خوک

مرغ

گوشت بره

غذای دریایی

خرید قرارداد

برخی از رستوران ها و هتل ها ، به ویژه آنهایی که متعلق به زنجیرها هستند ، برای خرید کلیه محصولات یا موارد خاص قراردادی دارند. این ممکن است بدان معنی باشد که این ملک فقط می تواند از یک تأمین کننده خاص خریداری کند ، اما در عوض قیمت گذاری تنظیم شده برای مدت زمان قرارداد را مذاکره می کند. این دارای مزایا و معایب است. از طرف مثبت ، قیمت قرارداد پایدار است و کار مدیریت هزینه های غذایی از آنجا که هیچ نوسانات قیمت وجود ندارد ، سازگارتر می شود. از طرف منفی ، خرید قرارداد این فرصت را برای مقایسه قیمت بین تأمین کنندگان و استفاده از ویژه هایی که ممکن است ارائه شود ، از بین می برد.

منابع اضافی

• CFIA (آژانس بازرسی مواد غذایی کانادا) مشخصات مربوط به برچسب زدن به مواد غذایی ، بسته بندی ، موارد دیگر را دارد
• این کتاب ها منابع خوبی برای خرید مشخصات هستند:
  • دائر ycl المعارف غذای بصری
  • راهنمای عاشق غذای بصری: شامل اطلاعات ضروری در مورد نحوه خرید ، تهیه و ذخیره بیش از 1000 نوع غذا است
  • کتاب فرمولها ، بازده ها و اندازه های سرآشپز

  مراحل خرید

  در بیشتر آشپزخانه ها ، خرید و سفارش توسط سرآشپز و سرآشپزهای سوسن انجام می شود ، اگرچه در هتل های بزرگتر ممکن است ادارات خرید این مسئولیت را به عهده بگیرند. بیشتر آشپزخانه ها لیستی از تأمین کنندگان ، مخاطبین ، تاریخ تحویل و برنامه ها و برگه های سفارش را با سطح سهام PAR ارائه می دهند تا خرید آسان تر شود. برای یک عملکرد یا رویداد خاص ، مانند ضیافت ، ممکن است برای تعیین منابع مورد نیاز برای آن عملکرد نیز ضروری باشد.

  نمودار کنترل بخش

  برای محاسبه مقادیر مواد غذایی که برای هر ضیافت اندازه سفارش داده می شود ، ابتدا باید با نمودار کنترل بخشی مشاوره شود. بیشتر مؤسسات دارای نمودار کنترل بخشی شبیه به نمونه نشان داده شده در شکل 5 هستند. نمودار نشانگر بخش هایی است که باید برای هر شخص برای هر مورد منو مورد استفاده قرار گیرد.

  شکل 5: نمودار کنترل بخش

  نمودار کنترل بخش

  ماده غذایی	مورد منو	اندازه قسمت
  میگو	کوکتل میگو	80 گرم (2. 82 اونس.)
  لیمو	کوکتل میگو	1 گوه (6/لیمو)
  سس کوکتل	کوکتل میگو	60 میلی لیتر (2. 11 اونس)
  کاهو	سالاد ریخته شده	1/4 سر
  گوجه فرنگی	سالاد ریخته شده	1/2 هر کدام
  تزئین	سالاد ریخته شده	60 میلی لیتر (2. 11 اونس)
  دنده اصلی ، خام ، بریده شده آماده	دنده	500 گرم (17. 6 اونس)
  سیب زمینی	سیب زمینی پخته	1 هر (100 شمارش)
  لوبیا سبز	لوبیا سبز	80 گرم (2. 82 اونس.)
  هویج	هویج	80 گرم (2. 82 اونس.)
  توت فرنگی	توت فرنگی تازه	100 گرم (3. 52 اونس)
  کرم شلاق	انواع توت ها و کرم ها	60 میلی لیتر (2. 11 اونس)
  قهوه	قهوه	500 گرم (17. 6 اونس) برای 75 نفر
  کرم قهوه	قهوه	60 میلی لیتر (2. 11 اونس)

  یکی از آنها برای نمودار کنترل بخش ، تخمین مقدار مواد اصلی و منابع مورد نیاز برای تولید تعداد پیش بینی شده از وعده های منو است.

  برای یک ضیافت 100 نفره باید کوکتل های میگو و دنده اصلی تهیه کنید. با استفاده از نمودار کنترل بخش در شکل 5 ، می توانید به سرعت تعیین کنید که چه مقدار از مواد اصلی (شکل 6).

  شکل 6L محاسبه مبلغ خرید

  شکل 6: محاسبه مبلغ خرید

  وعده های مورد نیاز	مبلغ سفارش
  100 80 80 گرم میگو	8000 گرم یا 8 کیلوگرم (17. 6 پوند) میگو
  100 x 1 گوه لیمو	100 گوه = 17 لیمو (6 گوه در هر لیمو)
  100 x 1/4 سر کاهو	25 سر کاهو
  100 5 500 گرم اجاق گاز خام آماده آماده	50 کیلوگرم (110 پوند) دنده اصلی

  نمودار سفارش خرید با سطح PAR

  هدف اصلی استفاده از استاندارد خرید ، اطمینان از این است که مقادیر کافی از مواد غذایی برای برآورده کردن نیازهای روزانه آماده هستند. برای ایجاد و حفظ این استانداردها ، موجودی مواد غذایی باید به یک روال روزمره تبدیل شود. داشتن سطح PAR (مبلغی که باید برای رسیدن به سفارش بعدی داشته باشید) در این زمینه کمک می کند.

  سه چیز اصلی وجود دارد که باید بدانید:

  • مبلغ مورد نیاز (سطح پار)
  • مقدار در دست
  • مبلغ سفارش

  برای یافتن مبلغ سفارش ، مبلغ موجود را از مبلغ مورد نیاز کم کنید (شکل 7). در بعضی موارد ، ممکن است شما مجبور شوید حداقل مقدار را بر اساس اندازه بسته سفارش دهید ، بنابراین باید کمیت خود را به بالا بکشید (مانند کل وان سیر و موارد کامل قارچ ، سیب و کاهو در شکل 7).

  شکل 7: نمودار سفارش خرید

  ادغام این سطوح PAR در برگه های سفارش منظم یا سیستم سفارش شما ، مدیریت موجودی موجودی را بسیار آسان می کند.

  تأمین کنندگان بیشتر و بیشتر به سیستم های سفارش آنلاین منتقل می شوند ، که قیمت های فعلی ، اندازه مورد و غالباً سابقه خرید شما در هنگام سفارش در دسترس شما هستند. سفارش آنلاین غالباً می تواند راحت تر باشد زیرا شخصی که سفارش می دهد نیازی به برقراری تماس با میز سفارش در ساعات کار منظم ندارد.

  معیارهای خرید مانند اندازه ، درجه ، بسته بندی ، فرم بازار.

  مجوز

  مدیریت اصلی آشپزخانه و خدمات غذایی توسط کمیته بیانیه COOK BC COOK تحت مجوز بین المللی Creative Commons Attribution 4. 0 مجوز دارد ، به جز مواردی که در غیر این صورت ذکر شده است.